Comment élabore-t-on le sirop d’érable

Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada – 83 % de la récolte mondiale – et plus particulièrement dans la province de Québec (75 % de la production mondiale). Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.
Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum) mais aussi l'érable rouge (Acer rubrum) dans une moindre proportion.

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsqu'il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre (essentiellement du saccharose) provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte sous l’écorce, à travers le xylème, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme. L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. L'arrivée de cette dernière et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage.

Une fois acheminée dans les cabanes à sucre (ou sucrerie), l’eau d’érable subit sa transformation. L’évaporation de l'eau la rend plus consistante donnant naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte :
- extra clair (AA)
- clair (A)
- moyen (B)
- ambré (C)
- foncé (D)

Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.